Teknologi Hasil Ternak - Relti Peternakan UNSRI 2011: Juni 2013

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“PEMBUATAN TELUR ASIN”

NAMA : RELTI

NIM : 05111004031

PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA
2013

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Perkembangan zaman dan teknologi yang semakin canggih, merambat kepada setiap aspek kehidupan, tingkat persaingan yang semakin tinggi memaksa setiap orang lebih jeli dalam membaca setiap peluang dalam usaha mengembangkan keterampilan dan keahliannya untuk menjawab tantangan zaman. Rendahnya tingkat keterampilan dan keahlian yang dimiliki oleh sebagian besar penduduk Indonesia merupakan salah satu alasan kenapa angka pengangguran di Indonesia semakin meningkat. Padahal usaha yang dilakukan pemerintah dalam memberantas kemiskinan dan kebodohan sudah menjadi agenda utama dari pemerintah.

Sebagai salah satu hasil ternak unggas, telur merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dimana zat-zat gizi yang terkandung dalam produk unggas ini mengandung protein, lemak, karbohidrat dan beberapa vitamin serta mineral. Disamping itu, telur juga merupakan sumber protein yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan, membentuk kecerdasan dan kesehatan.Selain itu, juga termasuk salah satu jenis bahan pangan yang paling banyak dikonsumsi masyarakat karena harganya murah dan relatif terjangkau oleh berbagai lapisan masyarakat

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.

Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.Penanganan pasca panen yang tidak tepat terhadap produksi telur yang melimpah dapat menurunkan kualitas telur. Karena produk ini bersifat perishable atau bahan makanan yang mudah rusak serta mudah menurun kualitasnya, jika tidak mendapat perlakuan sebagaimana mestinya, sejak dari produsen kekonsumen (abbas,1989). Hal ini dikarenakan kandungan zat-zat gizi dalam telur yang tinggi yang merupakan medium yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada telur dapat diatasi dengan pengawetan.

Proses pengawetan telur dapat dilakukan pada telur segar atau pun telur olahan. Pengawetan telur segar yang bisa dilakukan antara lain dengan pengemasan kering (dry packing) dan perendaman dalam cairan, seperti larutan kapur (CaO) dan parafin oil.

Selain pengawetan dalam bentuk segar, telur dapat juga diawetkan dengan cara pengolahan. Salah satu caranya adalah pembuatan telur asin. Sejak zaman dahulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang daya simpan), membuang rasa amis dan menciptakan rasa yang khas. Selain memberi rasa, garam juga berperan sebagai pengawet. Sehingga telur asin dapat disimpan lebih lama dibanding telur segar.

Ada beberapa cara pembuatan telur asin diantaranya dengan pembungkusan kering, perendaman dalam larutan garam jenuh dan sistem gadap (adonan garam dengan batu merah dan lumpur).

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Telur adalah kapsul alami yang kaya gizi. Sebagian masyarakat kita telah menyadari kehebatan telur dengan segala khasiatnya.

Telur mempunyai kandungan protein tinggi. Bahkan di dalam peristilahan gizi ada satuan yang disebut Protein Senilai Telur (PST). Dalam hal ini protein di dalam telur dijadikan standar dan diberi nilai maksimal yaitu 100, bahan pangan lainnya kemudian disetarakan dan umumnya mempunyai nilai di bawah 100.

Sumber gizi telur sebenarnya lebih banyak pada kuning telurnya dibandingkan bagian yang berwarna putih. Sebaliknya, zat besi dan vitamin A justru hampir seluruhnya terkonsentrasi pada kuning telur.

Saat ini di pasaran sering dijumpai telur dengan kandungan omega-3. Omega-3 merupakan asam lemak tak jenuh esensial yang bersama omega-6, berperan dalam meningkatkan kecerdasan anak.

Sumber omega-3 dan omega-6 bagi seorang anak adalah air susu ibu (ASI). Dengan rekayasa teknologi pakan, maka ayam petelur bisa diperintah agar menghasilkan telur kaya omega-3. Ini merupakan terobosan teknologi yang bermanfaat bagi masyarakat konsumen. Anak kerap kurang menyukai ikan laut yang merupakan pangan tinggi omega-3. Bagi anak yang tidak doyan ikan, tapi mau makan telur, maka telur omega-3 dapat menjadi pilihan. Namun telur biasa pun mengandung omega-3 dan omega-6.

1.2 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil telur asin yang baik dari beberapa proses pembuatan serta bahan yang digunakan, selain itu juga untuk melengkapi tugas mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Telur dan Daging Unggas.

I.3 . Manfaat

Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan mahasiswa mengenai pengawetan telur, salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi telur asin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Telur dan Strukturnya

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna (Haryoto, 1986 ; Sarwono, 1995). Menurut Abbas (1989), komposisi telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : bangsa, umur ayam, posisi telur dalam sebuah rangkaian peneluran, laju produksi telur, suhu lingkungan, kualitas dan kuantitas makanan, stres serta adanya penyakit. Selanjutnya, Sarwono (1995) menyatakan bahwa komposisi telur secara fisik terdiri dari 10% kerabang, 60% putih telur, dan 30% kuning telur.

Buckle, Edwards, Fleet, dan Wooton (1987) menyatakan bahwa secara lebih terperinci telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu : 1) kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik, 2) membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruangan udara, 3) putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan, 4) putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen, 5) putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan, 6) struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur, 7) lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin, 8) benih atau blastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur,

9) kuning telur yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar.

Menurut Abbas (1989), kerabang terdiri dari 95,1% garam anorganik, 3,3% bahan organik terutama protein dan 1,6% air, bahan anorganik yang berbentuk kerabang terdiri dari kalsium, magnesium, posfor, dan besi. Fungsi dari kerabang adalah sebagai pelindung telur bagian dalam sehingga dapat mengurangi kerusakan telur.

Menurut Sarwono (1995), putih telur terdapat diantara kulit telur dan kuning telur, dimana putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu : 1) lapisan terluar,berupa cairan kental yang banyak mengadung serat musin, 2) lapisan tengah (albuminous sac),terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat, 3) lapisan dalam,yang mengandung cairan kental dan 4) lapisan membran kalazifera,berfungsi menahan kuning telur agar tetap di tempatnya.Pada putih telur terdapat beberapa protein, diantaranya ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin dan ovoglobulin. Selain itu, putih telur juga mengandung protein antimikroba yaitu lisozim yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan pada telur.

Menurut Soeparno (1996), kuning telur adalah bagian yang paling penting dalam isi telur, karena kuning telur merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.

II.2 Nilai gizi Telur

Menurut Haryoto (1986), telur adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan marupakan sumber asam amino esensial, kalori, vitamin dan mineral. Selanjutnya sudaryani (2003) menambahkan, telur juga mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh,dari sebutir telur didapatkan gizi yang semourna.Selain itu, zat gizi tersebut mudah dicerna oleh tubuh.Kandungan protein kuning telur yaitu sebanyak 16,5 % dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan kandungan lemak pada kuning telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat dalam jumlah yang sedikit.komposisi rata-rata dari telur yaitu :

Tabel 1.Komposisi Telur

Komposisi	Telur utuh	Isi telur Tanpa cangkang	Kuning telur	Putih telur	Cangkang dan kulit membran
Seluruh telur	100	-	31,0	58,0	11,0
Air	65	75,0	48,0	87,0	2,0
protein	12	12,0	17,5	11,2	4,5
Lemak	11	11,0	32,5	0,2	-
Karbohidrat	1	0,5	1,0	1,0	-
Abu	11	1,5	1,0	0,8	93,5

Sumber: North dan Bell (1990)

Menurut Soeparno (1996), disamping mengandung protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi,beberapa mineral dan vitamin. Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan vitamin k. Disamping itu, telur juga mengandung beberapa mineral penting bagi tubuh. Mineral yang ada pada telur antara lain natrium, kalium, besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zinc, klorida, dan sulfur.

III.3 Kualitas Telur

Menurut Abbas (1989), kualitas telur adalah sekumpulan sifat-sifat telur yang berpengaruh terhadap penilaian atau pemilihan konsumen.Selanjutnya Sarwono (1995) menambahkan, kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas telur bagian dalam.

Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur.Sedangkan kualitas telur bagian dalam ditentukan antara lain oleh kantong udara (air cell), keadaan kuning telur dan yang terpenting keadaan albumen (Haryoto,1986; Sudaryani,2003)

Menurut Murtidjo (1990), kualitas telur konsumsi umumnya diklasifikasikan sesuai karakteristiknya, seperti : 1) Bentuk telur, telur itik yang baik berbentuk oval, 2) Warna kulit telur, kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih, 3) berat telur yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-80 gram dan 4) keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan , ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur.

Abbas (1989) menyatakan bahwa pengelolaan produksi telur ditujukan untuk mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap berkualitas tinggi, pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi hal-hal yang dapat menurunkan kandungan gizi telur. Seperti yang dijelaskan oleh Murtidjo (1990) bahwa kesalahan dalam mengolah telur tidak sengaja mempengarihi rasa tetapi juga mengubah sifat telur menjadi padat karena pemanasan atau tercampur bahan lain.

Selanjutnya Sudaryani (2003) menambahkan bahwa dari pengolahan diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak merubah rasa,tidak berbau busuk, dan warna isi tidak pudar.

III.4 Telur Asin

Telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme dan sekaligus dapat memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama (Wasito dan Rohaeni, 1994).Menurut Murtidjo (1990), telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh, diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme sehingga telur dapat disimpan lama. Menurut Murtidjo (1988), telur itik yang diasinkan mengandung keuntungan seperti : (a) nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama, (b) nilai ekonomis telur dapat ditingkatkan, (c) memenuhi selera konsumen telur itik dan, (d) merupakan alternatif pemesaran disamping telur segar.Selanjutnya syarat telur yang akan diasinkan adalah : 1) telur masih segar dan baru, 2) telur sudah harus dibersihkan dari kotoran, 3) kulit telur masih utuh dan tidak retak serta 4) sebelum diasinkan, telur harus diamplas untuk memudahkan proses pengasinan.

Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya, sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam. Larutan garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh (Astawan. 2005)

BAB III

PROSEDUR

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan :

- Telur itik

- Garam dapur

- Abu gosok/bubuk bata

- Daun salam

Alat :

- Baskom

- Timbangan jika diperlukan

- Kompor

- Panic

- Toples

B. PROSEDUR KERJA

- Telur dibersihkan dengan air dari kotoran yang menempel hingga bersih

- Buat adonan pasta garam dan bubuk bata atau abu dengan perbandingan

- Adonan dipoleskan pada permukaan telur hingga rata, ½ cm dan disimpan ditempat yang gelap/dingin selama 8 hari

- Cuci telur dengan air hingga bersih

- Rebus telur dalam panic tertutup dan setelah mendidih, biarkan 15-30 menit dan tiris

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Telur itik yang diasinkan oleh tiap kelompok berjumlah 7 butir. Adonan yang digunakan :

Garam : 1:5 dr berat batu bata

Air : secukupnya

Abu Gosok : 1kg

Adapun proses pembuatan seperti yang tercantum pada prosedur kerja. Setelah jadi telur siap di santap. Dengan pengasinan ini, dapat menambah umur simpan telur selama 2 hari. Rasanya khas, tidak amis dan gurih. Tekstur telur juga bagus.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :

Bahwa telur yang di asinkan bisa menambah nilai ekonomis, menambah umur simpan dan memenuhi selera konsumen dengan melumuri telur dengan adonan pasta garam dan bubuk batu bata.

Saran :

Agar dalam pembuatan telur asin lebih memperhatikan takaran adonan garam dan abu gosok sebab sangat berpengaruh sekali terhadap rasa telur asin.Selain itu telur tidak boleh retak atau busuk dan penutupan toples harus rapat , agar hasilnya sesuai yang diinginkan .